Trehaloza - mało słodki cukier
Trehaloza (C*Treha 16400) – jest nieredukującym dwucukrem (zawierającym 2 cząsteczki glukozy) otrzymywany ze skrobi metodą hydrolizy enzymatycznej.
Kryształy bezbarwne lub drobno krystaliczny biały proszek, bez zapachu o słodkim, łagodnym smaku.
Daje szybki efekt słodzenia utrzymujący się dłużej niż cukier (słodkość 0,45).
Nie ulega karmelizacji i nieenzymatycznemu brunatnieniu. Nie higroskopijny. Podobnie jak cukier obniża aktywność wody oraz temperaturę zamarzania.
Stosowany jako substancja słodząca, stabilizator, dodatek teksturotwórczy, utrzymujący wilgotność. Nie wchodzi w reakcję z białkami i aminokwasami. Chroni substancje białkowe i skrobiowe przed retrogradacją w czasie suszenia i mrożenia oraz reakcja Mailarda. Stabilizuje naturalna barwę i aromat produktów (ciekłych). Ceniony nośnik dla suszonych rozpyłowo aromatów.
Stosowanie: w Polsce najpopularniejszym zastosowaniem trehalozy jest dodatek jej do ryżu przeznaczonego do sushi (zapobiega wysuszeniu i utrzymuje dłużej świeżość gotowego produktu), składnik intensywnych mieszanek słodzących polepszający i wyrównujący profil smakowy. Dodatek do mieszanek barwiących i zapachowych. Żywność dietetyczna. Zagęstnik i wzmacniacz tekstury. Stabilizator wilgotności. Napoje, czekolada, słodycze, pieczywo, mrożonki, płatki śniadaniowe, przetwory mleczne.
Trehaloza znalazła również zastosowanie w leczeniu choroby Huntingtona.
