Gluten pszenny

Gluten pszenny podwyższa glutenowość mąki oraz poprawia i stabilizuje właściwości wypiekowe.

Gluten pszenny służy do poprawy i stabilizacji jakości mąki, zwłaszcza, jeżeli jest ona efektem przemiału ziarna o słabych właściwościach wypiekowych, oraz ma wpływ na zwiększenie o około    10-15% wodochłonności tej mąki, dzięki czemu podwyższona jest wydajność ciasta i pieczywa. Dodatek glutenu w ciastach piekarniczych znacznie poprawia jego cechy reologiczne oraz wydłuża czas rozwoju i oporności ciasta na miesienie oraz zmniejsza rozmiękczanie. Ciasta takie mają mniejszą lepkość, większą podatność na obróbkę mechaniczną (zmniejszona adhezja) przy jednoczesnym wzroście wytrzymałości na procesy rozrywania. Użycie glutenu wpływa także na poprawę zdolności do wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście, w rezultacie uzyskuje się pieczywo o większej objętości (5-25 %), bardziej delikatnym i elastycznym miękiszu oraz przedłużonej trwałości.

Gluten pszenny stosuje się w celu zniwelowania niekorzystnego wpływu na mąkę innych dodatków wzbogacających (m.in. przetworów ze zbóż niechlebowych: jęczmienia, owsa, gryki) oraz w celu poprawienia wartości odżywczej pieczywa poprzez wprowadzenie, łącznie z glutenem, produktów bogatych w aminokwasy egzogenne (głównie lizynę) takich jak przetwory mleczne, mąka sojowa i białkowe produkty sojowe.

Gluten pszenny może być wykorzystany do produkcji spożywczej, a także do produkcji karmy dla zwierząt.